Substancje słodzące – zamienniki cukru

Substancje intensywnie słodzące

Substancje słodzące należą do grupy substancji dodatkowych stosowanych w produkcji żywności, są także wykorzystywane jako słodziki stołowe. Definicja nie określa dokładnej grupy produktów, oznacza to, że mogą mieć różny wpływ na organizm człowieka.

Substancje słodzące – naturalne czy sztuczne?

Sacharoza, nazywana zwyczajowo cukrem stołowym jest najczęściej stosowaną substancją słodzącą. Pozyskiwana jest z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Dostarcza 405 kcal na 100 g produktu, tym samym nie wzbogacając diety w żadne składniki odżywcze.

W sklepach dostępna jest szeroka gama produktów, które z powodzeniem mogą zastąpić sacharozę. Wśród słodzików pochodzenia naturalnego wyróżniamy, m.in.:

• Stewie – wyciąg z roślin o tej samej nazwie. Sproszkowane liście stewii są 20-30 razy słodsze od sacharozy, a same glikozydy stewiolowe w czystej postaci nawet 300 razy.  W przeciwieństwie do innych substancji słodzących wyróżnia się termostabilnością, oznacza to, że nadaje się do gotowania oraz pieczenia w temperaturze do 200°C.
• Ksylitol – często nazywany cukrem brzozowym. Początkowo surowiec do jego produkcji stanowiło drewno brzozowe. W formie wolnej występuje w owocach, warzywach, wodorostach oraz grzybach, stanowi on jednak wartość nieprzekraczającą 1%. Odczucie słodkości jest porównywalne do sacharozy, wartość energetyczna jest niższa o ok. 40%.
• Erytrytol – naturalnie występuje w owocach i fermentowanej żywności. Uznawany jest za słodzik praktycznie bezkaloryczny. Słodkość jest nieco mniej intensywna niż sacharozy.

Słodziki nie pochodzące z naturalnych źródeł, również są powszechnie wykorzystywaną  alternatywą dla cukru stołowego, należą do nich:

• Acesulfam K – jest około 150-200 razy słodszy od cukru. Cechą charakterystyczną jest gorzki, metaliczny posmak, gdy jest stosowany samodzielnie do słodzenia żywności i napojów. Jego wartość energetyczna wynosi 0 kcal.
• Sukraloza – pochodna cukru stołowego, dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest często stosowana w napojach oraz suplementach diety. Jest około 600 razy słodsza od sacharozy.
• Aspartam – syntetyczny słodzik stosowany przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Jest około 200 razy słodszy od sacharozy.

Sztuczne substancje słodzące stosowane w polskim przemyśle spożywczym

Substancje słodzące w leczeniu otyłości – czy są skuteczne?

Otyłość jest chorobą cywilizacyjną, spowodowaną nadmiernym przyrostem masy ciała. Składa się na nią wiele zróżnicowanych czynników. Jako jeden z nich można wyróżnić nadmierne spożycie produktów zawierających sacharozę. Jego nadużycie związane jest z “przyzwyczajeniem” organizmu do smaku słodkiego. Przykładem jest codzienne słodzenie kawy dwoma łyżeczkami cukru. Bardzo trudna jest całkowita, natychmiastowa rezygnacja ze słodzenia. Rozwiązaniem jest etapowe zmniejszanie jego ilości, np. o pół łyżeczki każdego dnia. Jeżeli nie wyobrażamy sobie porannej kawy bez słodyczy, tradycyjny cukier możemy zastąpić wspomnianymi słodzikami.

Upodobania do smaku słodkiego skutecznie utrudniają utratę masy ciała. Specjaliści poszukują sposobu na bezpieczne zastąpienie cukru innymi substancjami o podobnych cechach, istotnych dla konsumenta. Badania przeprowadzone przez R. Matters i B. Popkin w 2009 r, dowodzą że sama eliminacja z diety substancji słodzących, bez zastosowania odpowiedniej diety i wprowadzenia aktywności fizycznej, nie jest skuteczne. Inne badania toksykologiczne prowadzone na zwierzętach oraz badania epidemiologiczne z udziałem ludzi, udowadniają, że substancje słodzące mogą mieć korzystny wpływ na organizm człowieka. Jako jedną z korzyści podaje się stabilność poziomu glukozy we krwi, co może być istotnym punktem dla osób chcących pozbyć się zbędnych kilogramów lub zmagających się z chorobami takimi jak cukrzyca czy insuliooporność. Mimo pozytywów, substancje słodzące mogą powodować szereg niepożądanych efektów ubocznych podczas stosowania. Zbyt wysoka dawka słodzików przyjmowana w krótkim czasie, powoduje biegunki lub reakcje alergiczne. Badanie Nurses’ Health Study dowiodło zależności między spożyciem sacharyny (sztuczna substancja słodząca, 200-700 razy słodsza od cukru), a przyrostem masy ciała w badanej grupie kobiet. Taki efekt był spowodowany nadmiernym apetytem wywołanym przez substancje słodzące zawarte w spożywanych posiłkach.

Badania przeprowadzone przez R. Matters i B. Popkin w 2009 r, dowodzą że sama eliminacja z diety substancji słodzących, bez zastosowania odpowiedniej diety i wprowadzenia aktywności fizycznej, nie jest skuteczna.

Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących

Badacze podkreślają, że spożywanie produktów zawierających substancje słodzące, nie powinno być podstawową i jedyną zmianą stylu życia, wspomagającą odchudzanie. Jedną z przyczyn nadwagi i otyłość jest nadmierne spożycie tłuszczów, szczególnie nasyconych, znajdują się one głównie w produktach zwierzęcych i je także należy ograniczyć. Spadek wagi powoduje ubytek masy tłuszczowej, jak również masy mięśniowej, co nie jest pożądanym efektem w procesie chudnięcia. Aby temu zapobiec, konieczna jest codzienna aktywność fizyczna. Najlepszym rozwiązaniem jest wybór dyscypliny lub czynności która będzie dla nas przyjemnością, a nie tylko przykrym obowiązkiem procesu odchudzania.

Catering dietetyczny BalansBox oferuje dietę o obniżonej zawartości cukru – dietę niski IG. Zapraszamy do zapoznania się również z naszymi pozostałymi dietami.

Bibliografia:

1. Suez J, Korem T, Zeevi D i wsp, 2014, Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota, 514(7521):181-6
2. Lemus-Mondaca R, Vega Galvez A, Zura-Bravo L, Kong A.: Stevia rebaudiana Bertoni, source of high-potenct natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chem., 2011; 132(2): 1121-1132.
3. Ashok K.Y, Singh S, Ddyani D, Ahuja P.S.: A review on the improvement of stevia. Can. J. Plant Sci., 2011; 91(5): 1-27. 
4. Jeznach-Steinhagen A., Kurzawa J., Czerwonogrodzka-Senczyna A.: Zastosowanie niskokalorycznych substancji słodzących. Pol. Merkuriusz Lek., 2013; 34(203): 286-288.
5. Grembecka, M. (2015). Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review. European Food Research and Technology, 241(1), 1-14.
6. Kroger, M., Meister, K. and Kava, R. (2006), Low‐calorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: A Review of the Safety Issues. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 35-47.
7. Mattes R. D., Popkin B. M., 2009. Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms. Am. J. Clin. Nutr. 89, 1–14.
8. Yang Q., 2010. Gain weight by “going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings. Yale J. Biol. Med. 83, 101–108.
9. Colditz G. A., Willett W. C., Stampfer M. J., London S. J., Segal M. R., Speizer F. E., 1990. Patterns of weight change and their relation to diet in a cohort of healthy women. Am. J. Clin. Nutr. 51, 1100–1105.
10. Kunachowicz, H., Madolna, I., Iwanow, K. (2006). Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL.